高粱和麦子是如何变成酒香的？
作者:
酱香之美
发表于: 2024-10-02 08:41:21
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俗话说“酒是粮食精”，而酱香型酒是提高粱之精，取小麦之魂，捕捉泥土和空气的情思，经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。
一起来看看高粱和小麦如何幻化成酱酒香的
01
端午前后
小麦成熟新鲜上市
气温上升，环境中的
有益微生物日渐活跃
新鲜小麦
经润麦、粉碎、加入优选母曲
加水拌和、踩制成型
入仓堆积发酵、翻曲、入仓发酵
拆曲转入成品仓储存等系统工序
历经近1年蜕变
小麦粒终成「高温大曲」
高温大曲的制作过程
是淘汰无效菌群
富集功能菌的筛选过程
大曲发酵，由低温到高温逐步变化
不同温度段，生长的微生物各有不同
高温发酵阶段
嗜热芽孢杆菌尤为丰富
这些耐高温的微生物
是产生酒曲香味和
丰富酱香风味的重要菌种
通过复杂的反应
产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质
是郎酒香味成分和香味前驱成分丰富
酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘所在
根据发酵情况
成品曲药会产生白、黄、黑3种颜色
黄曲质量最优，白曲和黑曲的质量其次
各颜色曲块科学配比
优质的高温大曲
与糯高粱1:1配比使用
才能为新一轮的酒酿
提供香味物质和香味前体物质
02
重阳时日
新的生产周期
产自茅台镇当地的糯高粱
颗粒坚实、饱满、均匀
截面呈玻璃质地状，
支链淀粉含量高，高达95%以上
这种淀粉结构在酱酒酿造过程中释放缓慢
耐蒸煮、耐搅拌、高温高湿条件下不易胡烂
适合酱酒多轮次翻烤、糊化发酵的酿造工艺
单宁含量丰富
单宁，水溶性的酚类化合物
影响酒的风味、结构与质地的重要元素
历经传统酿造工艺的加工
高粱中的单宁经发酵后逐渐形成
儿茶酸、乙酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质
最终构成酱酒特有的芳香化合物和多酚类物质
散发丰满醇厚酱香风味
所以
珍惜粮食，从喝完每一杯酒开始！
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