为什么很少用大米酿白酒，而主要用高粱呀？

酒是粮食精！其实我们吃的粮食像大米、糯米、玉米、小麦、大麦，甚至豌豆、红薯等都是可以用来酿酒的，但是为什么偏偏高粱成为了众多粮食中最适合酿酒的呢？当然是因为高粱酿酒的优势突出。

高粱虽然口感不如其他食物，但是酿酒后的味道却非常的好，这是因为高粱中的单宁、淀粉及蛋白质都非常适合酿酒，同时高粱的外皮坚硬十分耐蒸煮，耐得住9次蒸煮8次发酵。

接下来就给大家详细说说高粱酿酒的这几个优势：

单宁含量高

生产证明，酒醅中适当的单宁含量反比不含单宁的酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质， 如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有抑制杂菌的作用，高粱中恰好有这些物质，可以给白酒带来特殊的芳香。

脂肪和蛋白质比例平衡

高粱所含的脂肪和蛋白质比例平衡，不容易产生邪杂味。酿酒时，原料中脂肪含量高，会生成很多高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。但同时也会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高，而高粱的脂肪含量能满足要求。

氨基酸比较全面

高梁中赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，白酒的香味便是这些醇类。高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。

矿物质较高

高粱中钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒口味更好，醇厚浓郁，香正甘洌，远胜其他品类。

说完高粱，我们再来说说其他粮食酒，像大米，虽然淀粉含量高，但是蛋白质、脂肪含量过低，酿出的白酒酒香寡淡、风味不足，而且经蒸煮后性粘且糊烂，容易导致发酵不正常， 因此，仅作为配料使用或一些小曲白酒的原料。

除此之外，大米作为我们的主食在没有实现量产之前都是很珍贵的，自然也是不会轻易拿来酿酒的。

而像玉米，植酸含量过高，导致甜味过高，脂肪含量过高，会使白酒杂味较重；红薯等薯类蛋白质含量过少，果胶质含量过高，影响白酒口感。