我家里的人都是无肉不欢的，因此每天炒菜的时候都要加点肉来炒，这样不仅荤素搭配有营养，而且菜借助了肉的荤香味，吃起来也会更有食欲。

炒肉是家庭餐桌上出镜率最高的家常菜之一，估计很多人家也跟我家里一样，每天做饭的时候怎么也得有个荤菜或荤素搭配的菜。

不过很多人炒肉时都会出现老、干、柴或者肉成熟以后有腥味的情况，这是一件比较令人伤脑筋的事情，毕竟肉炒成这个样子不仅影响食欲而且还会造成浪费。今天就来跟大家分享如何解决炒肉老、干、柴和有腥味的问题，只要记住“5放3关键”，那么炒出来的肉一定是鲜嫩不柴，一点腥味都没有的。

炒肉的5放

炒肉要想鲜嫩不腥，那么前期的处理是很关键的，也就是在腌制时做好这“5放”。

一，放料酒

料酒有去腥增香的作用，在腌制荤腥类食材时必不可少的，在把肉切好以后，加入料酒抓拌均匀腌制一会，这样就可以有效去除肉类中的腥味。

二，放葱姜水

葱姜是厨房里调味必不可少的食材，不仅用来爆锅和调馅，用葱姜加入料酒和少许清水把葱姜的汁水攥出来，然后把这汁水分次打入要切好的肉中，这样可以使肉中的蛋白质吸收水分变得膨胀起来，从而在炒制时肉内因为含水量大，因此会变得特别鲜嫩。

葱姜还有去异增香的作用，把葱姜水分次打入要炒的肉中，这样不仅可以使肉嫩滑，还能够给肉入一些底味。

腌制肉类加入葱姜水的手法要按照上下抓拌的方法加入，不要顺时针和逆时针搅打，那样把肉打上劲炒制时肉容易黏连，而且水也不易全吸入肉中。

三，小苏打

小苏打的学名是“碳酸氢钠”，碳酸氢钠中的碱可以破坏肉中的蛋白质，从而提高肉的吸水性，加入小苏打还可以使肉的颜色更加洁白，像腌制牛羊肉和瘦肉丝时加入小苏打腌制，都会起到令肉更加嫩滑的作用。

加苏打腌肉可以把肉中加入小苏打腌制一会后入清水中投洗干净；也可以直接加入小苏打后加其它调料腌制。不过小苏打的量要掌握好，一般腌肉时加小苏打，以小苏打和肉的比例为1克:100克即可，牛羊肉可以适当多放一点。

四，胡椒粉

胡椒粉是天然的香料，也是去腥增香极好的调味料，胡椒粉的辛辣和香味跟荤腥类食材可以说是绝配，不论腌制什么肉来点胡椒粉都会提升肉的鲜味，去除肉的异味和腥味。

五，淀粉

肉在腌制后撒上一点淀粉给肉上浆，这样可以利用淀粉锁住肉中的水分，而且肉在炒制时遇到高温，淀粉糊化以后会一层保护膜护住肉中的水分，这样肉就不会因为水分流失而变得干柴。

腌肉时给肉上浆，加淀粉的量以加到肉不粘手即可，也就是把肉丝拿起来可以很自然的滑落，加太多炒制时反而会成一摊浆糊，影响口感和食用。

炒肉的3关键

一，热锅凉油

热锅凉油首先要把锅刷洗干净，然后把锅烧热，热到一滴水滴入锅水滴在锅中直跑，然后迅速蒸发消失为好。

锅热以后入油，然后晃动锅，使整个锅壁上都沾裹上一层油膜，把锅中多余的油倒出来，再入凉油的一种方法。

热锅凉油的方法在烹制菜肴时可以保证食材不粘锅，也就不会出现糊锅和沾锅底的现象，因此这个方法在炒制所有菜品时都可以应用。

二，炒肉时要低温滑炒

低温滑炒肉丝洁白如玉也会特别鲜嫩

低温滑油的肉片

炒肉时锅中的油温不要太高，一般在三四成热为好，也就是把手掌放在离锅一掌的距离，能够感受到热但不烫手为好。

如果炒肉时油温过高，肉入锅后瞬间受热，会造成肉外生里不熟，炒制时间一长就会使肉失去水分，从而导致炒出来的肉发干发柴和咬不动塞牙。

三，先炒肉后入爆锅料

炒肉的时间要比炒其它的菜略长，如果肉不是提前滑油而是直接入锅炒的，那么要先入肉炒至变色后再入葱姜蒜这些爆锅料，否则先入葱姜蒜爆锅很容易在跟肉同炒时因为时间过长造成炒糊和变色的情况，这样炒出来的肉就会带有苦味或者颜色不正的情况。

结语:

炒肉是家里经常操作的菜品，除了肉要选择筋膜少的部位，改刀大小均匀一致外，掌握好“5放3关键”，那么炒出来的肉一定会鲜嫩不柴，而且一点腥味都没有的，大家不妨按照我的方法试一试。