川菜系列：红烧排骨的地道做法，来了解一下吧~

灞水浮生柳岸烟，

云低时雨醉秦关。

秋风早露何须送，

青莠银珠半履沾。

——蝌蚪在线

昨日西安下雨了，温度凉爽，雨天诱人想吃火锅。说起火锅，想到了川香川味，又想到了椒麻鲜辣。

自古，蜀中因其独特的地形环境，文化、风物等自成一派。

若从高空俯瞰，以正东方的巫山为起，顺时一周，则依次有大娄、乌蒙、峨眉、邛崃、米仓、大巴等崇山峻岭，合围包裹着一方近二十六万平方千米的肥沃土地，人称“天府之国”。

四周的亘古群山为这里营造了温润的气候，丰饶的物产，以及独具特色的美食美味。《华阳国志》有记载：巴蜀之地“土植五谷，牲具六畜……山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉……”。再者，此地偏又盛产岩盐、卤水、川椒、川姜等增香调味之物，故而籍此种种优势，千百年来逐渐形成了风靡全国的川香川味。

川味的起源，最早可以追溯到秦汉一代。随着中原移民不断进入蜀地，除了带来不同社会的交流融合之外，更促进了当地文化的发展和繁荣。而作为体现文化风俗之一的饮食美食，在那个时期也逐渐开始形成了一套当地所特有的别致风味，这就是川味最初的产生方式。

只是到了现在，我们很难再去了解两千年前萌芽状态的川味，它具体是一种怎样的口感和体验了，仅仅能从一些古籍中寻找部分线索。

在西汉朝，著名的辞赋家杨雄写过一篇《蜀都赋》。在这篇文章中，有这样的描绘“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”。从中我们可以了解到，极早期的蜀地美食中，五味已经齐全。而且并非仅限于就地取材，长江下游的河鲜海鲜，陕甘一带的牛羊肉食，已经出现在川味的菜谱当中，这就从很大程度上丰富了川味的菜品种类。

这个推断是否准确呢？《蜀都赋》又为我们提供了一条线索，文中写到了关于“五肉七菜”的豪华宴席，由此便可知当时肉食、菜品之丰富程度，足令今人咋舌。

极早期的川味主要产生于当地的古巴国、古蜀国，这两国都是距今约三、四千年前的古老文明。随着两国社会文化的发展，仓廪不断充实、食材日益富足，川味的逐渐形成、固化，似乎也就是水到渠成的事情了。再加上后来大规模的中原移民，先进文化的融合，以蜀中盆地为发源的川香川味，慢慢就形成了一整套独特的、格调鲜明的美食文化，并且持续发展壮大，直至辐射、影响到周边更广泛的地区。

“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”这是李白《蜀道难》中的名句。蚕丛、柏灌、鱼凫、杜宇、开明……这都是古蜀国的君王，这些君王们一定不会想到，他们带领臣民曾经开疆拓土、耕种渔猎的地方，千百年后竟会凝聚出一种独特的风味，甚至流行全国，经久不衰。

古蜀以后，历史的车轮又向前迈过了两千多年。在明代，辣椒终于开始出现在中国广袤的土地上，进而成为一种重要的食材和调味品。虽说传入四川的时间要更晚一些，但自从有了辣椒，现代意义上的川味、川菜也随之应运而生。以香辣椒麻为代表的蜀中美食，如今更是早已风靡了全国，不断吸引着各地人们的味蕾。

提起川味川菜，人们更多想到的是麻辣火锅、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、宫保鸡丁、麻婆豆腐等等风格鲜明、椒麻香辣的蜀地美食。而今天要和朋友们分享的，却是一道相对来说比较普通的民间家常菜品——川味红烧排骨。

川味红烧排骨，食材用料：

排骨、土豆、绿椒（亦可再搭配一些红椒）、生姜、小葱、大蒜、料酒、香辣酱、豆瓣酱、干辣椒、花椒粒、八角、香叶、桂皮、食盐、鸡精、白糖、酱油。

川味红烧排骨，烹饪步骤：

土豆切成小块，生姜、大蒜、小葱切末。再预留一些姜片和葱段，排骨焯水要用到。

排骨剁成小段，冷水下锅。再加入葱段姜片，一勺料酒。将水烧开，排骨进行焯水。

水开后清理浮沫，继续焯两分钟，捞出排骨。

锅里烧油，油温四、五成热时，下入土豆块，过一遍油。这样炸出的土豆，味道更好。而且土豆入锅油炸，可以使表面定型，避免后期烹饪时流失淀粉，影响口感。

土豆块炸至金黄色，捞出控干油滴备用。

锅里留少量底油，排骨先下锅煸炒几下。其间加入一勺香辣酱，一勺豆瓣酱，翻炒均匀。葱姜蒜末入锅，八角桂皮干辣椒花椒粒也入锅，炒出香味和红油。

再沿着锅边淋入一勺料酒，利用锅边高温，烹出酒香，可以去腥增香。

锅里添热水，水量要盖过排骨。大火将水烧开，转成小火慢炖四十分钟。

接下来锅里开始调味，加食盐、鸡精、白糖、酱油。倒入炸过的土豆块，继续炖五分钟。青椒最后放入，食材稍微收汁即可出锅。

这道川味红烧排骨，以川菜制作特点为主，口感软糯，味道香辣，是非常下饭的一道家常菜品。了解了烹饪方法之后，您也可以在家里复制这道菜。排骨肉质软糯适口，滋味椒麻香辣过瘾，实为川味中既普通又经典的家常美食。