川菜中的鱼有哪些菜品做法？——这几款风味独特，每一款都可以作为招牌菜！

10多款川式鱼肉菜品，风味独特，每一款都可以作为招牌菜。

特色烧鲶鱼

材料：土鲶鱼、香菜、豆瓣酱、花椒、泡椒、泡青菜碎、色拉油、水淀粉、味精、葱段、泡姜、高汤、盐、葱末。

1.鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和味精腌渍5分钟。

2.锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3.锅入色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。

酱椒鱼头

1.酱椒制作：锅上火烧干，下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的浏阳豆豉炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

松鼠桂鱼

材料：桂鱼、猪肉汤、冬笋丁、香菇丁。

1.桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。

2.将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。

3.蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。

农家烧鳜鱼

材料：鳜鱼、青红椒圈、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油。

1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。

2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。

3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。

鱼头泡石锅米饭

1.取鲜活花鲢鱼宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。

2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片，黄酒腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3.鸡爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。

4.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒煸香，下入海天黄豆酱中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒出香，倒入清汤大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料盐，锦珍蚝油、生抽，白糖、陈醋调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。

5.在炖鱼头的同时，取泰国香米洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。

芥菜鲤鱼

材料：鲤鱼、春笋片、野菜（荠菜）、盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

1.野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2.杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味。

3.鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

软兜长鱼

材料：长鱼、蒜片、葱、姜、白胡椒、盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油。

1.选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2.将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3.炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

农家辣鲶鱼

材料：鲶鱼、青笋片 、A料（胡椒粉，湿淀粉，料酒）、B料（蒜子、香葱段，蕃茄酱，麻辣上汤）、辣椒油，高汤，糖，鲶鱼汁，香芹，青尖椒，灯笼椒，干辣椒，泡姜，野山椒，色拉油，湿淀粉。

1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。

3.鲶鱼汁：将小米椒，花椒，麻椒，大重庆，香水鱼，辣妹子，豆瓣酱，葱、姜、蒜，用搅碎机绞碎即可。

特色水煮鱼

1.取炒锅倒入麻辣油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，干辣椒节、干花椒炒香，下入麻辣底料，炒出麻辣味。

2.倒入鲫鱼汤，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。

3.麻辣底料：取大锅烧热，放入火锅专用牛油，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子，小火浸炸至葱段变成金黄色。

4.滤出小料，放入糍粑辣椒、火锅专用豆瓣、红油豆瓣，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节，继续小火煸炒出麻辣味。

5.再放入麻辣豆豉，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉、冰糖、高度白酒，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。

6.鲫鱼汤：锅内放入熟猪油烧热，下切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米炒香，下沸水，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤。

7.自制香料粉：八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻，丁香，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨，草果，干香茅草。

福中鱼

1.将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。

2.豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。

3.自制甜辣酱：家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

黄鱼泡饼

1.锅下油烧至八成热（约180摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。

2.另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3.将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。

4.将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。

5.最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。