皮蛋用什么做的， 松花蛋的坎坷

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是中国人司空见惯的一种传统风味蛋制品。

最多的是用鸭蛋制作，其次是用鸡蛋，少数也用鹌鹑蛋制作的。

松花蛋口感鲜滑爽口，色香味独特。古代还有“混沌子”、“牛皮鸭子”、“灰盐鸭子”的称呼。“皮蛋”的叫法就是从“牛皮鸭子”简变而来的。

松花蛋的发源地有不下20几种说法，有的还附会了某些古代名人。最常见的是湖南益阳说，据记载从明朝初年至今拥有500多年的历史。也有说是河南省修武县五里源的，至今800年。还有说是源自吴江的等等。江西宜春市袁州区，四川南充等，也都是松花蛋的重要产地。盛产鸭蛋之地的高邮人，却推说不清楚。

河南多地主产松花鸡蛋。

元代1319年出版的《农桑衣食撮要》中即载有松花蛋的加工方法。

老外吃吗？

历史上，西方国家一直对松花蛋存有误解，认为不新鲜，有致病菌，不卫生等。他们认为“变蛋”就是“变质蛋”的简称。加之翻译的问题，一度加重了误解。

我们普遍认为一些加工食品味道越陈越好，比如某些烧鸡对外声称用“300年老卤”烹制。因此给松花蛋起个外文名字就叫“century eggs”，或“100-year egg”，即“百年蛋”，甚至还有译成“千年蛋”的。可西方人一听就吓到了，他们的习惯是越新鲜越好，哪怕隔日的就不想吃了。因此有的国家就抵制松花蛋入境。

经过海外华人的长期宣传和饮食示范，已经有越来越多的外国人接受了这一美食。尤其是1928年在日本九州帝国大学攻读医学博士学位的湖北宜昌人刘先登发表的论文《松花蛋的研究》，曾对海外撤销松花蛋的禁令起了很大作用。

所以，现在正式场合，大家都以松花蛋或皮蛋作为好听的雅俗两称。其他的叫法越来越少了。

松花蛋制作

传统的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱这几样东西为原料腌制而成的。生石灰、草木灰里所含的碱性成分可将鸭蛋的蛋白质变性凝固。

但仅用这几样原料做皮蛋，速度慢，效率低。古人发现加上“黄丹粉”来做，也有用中药“密陀僧”的， 4、5天就能使鸭蛋变成松花蛋。

黄丹粉化学成分为四氧化三铅，密陀僧的化学成分是氧化铅，都是传统的外用矿物性中药，用来治疗疥癣，狐臭等，或用来熬制狗皮膏药的。它们也是道家常用的炼丹原料，都是含铅的矿物。铅为重金属，可加快蛋白质凝固。

现代社会明白了铅对人体的危害后，就寻求无铅皮蛋生产方法。目前多用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，也有采用含镁助剂的。

网上所传加EDTA（乙二胺四乙酸）作催化剂，我认为这是不懂化学的人不知就里，人云亦云的说法。

EDTA作为经典的金属螯合剂，恰恰是消除金属离子的凝固蛋白质作用。因此EDTA只可能是用作前期处理剂用，不可能催化蛋白质凝固过程。用EDTA，肯定是为了消除原有配料中的重金属，然后再加硫酸铜、硫酸锌等真正的凝固剂。厂家相互保密，就用障眼法故意公布次要成分EDTA。

现在，大家在市场上买到的松花蛋都是无铅的。不过，“无铅”只是铅含量低于限量标准，不可能零含铅。

成品松花蛋剥去壳后，表面呈现漂亮的松花。这是蛋中的氨基酸与混在泥巴中的碱性成分生成的氨基酸盐，主要是镁盐。这些盐不溶于蛋白，并与一些难溶的游离酪氨酸等形成混合结晶，于是就形成了一定的漂亮几何形状。

松花蛋的蛋黄为青黑色，是由于蛋黄内所含的铁、铜、锌、锰等金属离子，与蛋白质分解产生的硫化氢生成硫化物造成的。鸡蛋久煮蛋黄边缘也会产生青黑色，是同一个道理。

皮蛋做成后，有的蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，比如呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，这样的松花蛋又称为五彩皮蛋，或简称彩蛋。

松花蛋中有很多蛋白质在碱性环境中水解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通蛋黄鲜很多。

氨基酸若再进一步分解就会产生氨气，所以有一股氨臭味。因其碱性过大，不宜多吃。食用时应加点陈醋中和碱性，吃起来也更有味。

制作过程中，配制原材料的料液中含碱量比例很重要，碱性不足蛋白质难以凝固，不容易成熟。

碱性过高，则已凝固的蛋白又会有部分蛋白质溶解变为液状，再度成为稀淌淌的，在皮蛋加工过程中俗称伤碱。

剥松花蛋有个小窍门，只需将剥去泥的蛋的大头剥开壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。也可在小头倾斜30度的对角两侧各磕破一个裂口，用手一捏，整个蛋壳就会分成两半。

松花蛋最常用的吃法是凉拌，因本身有盐，只要加点醋和麻油即可。

另外就是制作皮蛋豆腐，或熬皮蛋粥，通常是与瘦肉或海鲜一起熬制。

夏天吃松花蛋要注意食物中毒。天热保存不好松花蛋可能会污染致病细菌，主要是沙门氏杆菌，食后在肠道引发炎症。菌体还会产生毒性很强的内毒素，使人出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。大剂量时可发生中毒性休克。

被污染的松花蛋呈浅绿色，韧性差，易松散，扔了别吃！

挑选

挑选松花蛋，要无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损，用手掂动，感觉其弹性，摇晃时无动荡声为良质皮蛋。

优质蛋大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者。松花鸡蛋大部分呈黄褐色透明体，若鸭蛋如此则为未成熟松花蛋，吃起来会发涩。

劣质皮蛋则包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象。有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。剥开后有刺鼻恶臭味或霉味。