酱香酒的原料都是高粱，但是“高粱”和“高粱”也是有差别的？

高粱按用途来分包含食用高粱、糖用高粱、饲用高粱和帚用高粱。食用高粱谷粒供食用、酿酒；糖用高粱的秆可制糖浆或生食；饲用高粱可以用来喂食牲畜和家禽；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚，嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料，颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。

糯高粱

按照颜色可以分为：白高粱、黄高粱和红高粱。

按照淀粉含量可以分为：粳高梁和糯高粱。

为什么都是高粱，酿酒的时候会有糯高粱和高粱之分呢？

首先，我们先来看一下酱香酒对原料有什么要求。

酱香酒在选用原料时，对高粱有以下2点要求：

1、淀粉含量高：因为只有淀粉含量高出酒率白高。

2、蛋白质含量要低、酯类含量也要低：蛋白质和酯类含量低才会降低酒体的怪味和油化味。

由此可以看出，酱香酒对高粱的选择主要以淀粉的含量依据，也就是从糯高粱和粳高梁中做选择。

粳高粱

那么糯高粱和粳高梁有又什么差别呢？

以粳高粱和糯高粱为生产原料,对酱香型白酒3个生产周期进行测定。得到以下结论：

1、下沙时糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%。

2、1次取酒时微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱。

3、2次取酒时糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%。

4、全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,优质的糯高粱比粳高粱高1.0%。

所以这就是为什么酱香酒的原料选择糯高粱的原因。

糖高粱

一些品质比较优良的酱香酒，茅台、金沙小将、国台御酱、金沙摘要等选用的都是贵州本地生产的红缨子糯高粱。这类高粱具有粒小皮厚、颗粒坚实、均匀饱满、淀粉含量高、蛋白质含量中等、单宁含量适中、脂肪含量低等特点。能够满足酱香酒严苛生产工艺的要求。

酱香酒在生产过程中需要多次翻炒、反复蒸煮、多次蒸馏、多次取酒；一般的高粱只要经过5次蒸煮就被榨干了。而红缨子糯高粱耐蒸煮、耐高温、耐翻造，能承受9次蒸煮7次取酒而不变形。所产出的酒具有微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适的特点。