清蒸作为最能体现大闸蟹原汁原味的烹饪方式，其做法不必多言，毕竟是当今最受食客青睐的做法之一。

不过，即便清蒸的做法已经耳熟能详，但大多数人在蒸蟹的时候还是会面临一个问题，那就是掉脚。

掉了蟹脚的蟹

虽然蟹脚掉了不会影响大闸蟹本来的鲜美滋味，但如果是用来招待客人的，就显得有些不太美观了。到底怎么蒸大闸蟹蟹脚才不掉腿呢？

首先，我们先来了解一下大闸蟹的蟹脚为什么会掉：

大闸蟹的蟹脚会掉，主要是因为在蒸煮过程中，出于自救的本能，感受到环境变化的大闸蟹会四处乱爬想要逃生，甚至会出现应激反应——掉腿。

逃走的蟹

了解了掉脚的原因后，我们就可以“对症下药了”！

冷水下锅

冷水下锅可以让大闸蟹对环境变化的感知度没有热水下锅那么明显，从而减少大闸蟹的挣扎程度。虽然大闸蟹的蟹脚还是有掉脚的可能，但概率要比用热水蒸煮少上很多。

捆绑大闸蟹

大闸蟹在锅中挣扎的时候，主要是蟹脚在动，因此蒸之前可以把大闸蟹的蟹脚捆扎起来。活动受到限制的大闸蟹只能保持一个姿势一动不动，此时大闸蟹即便再害怕也不能活动挣扎，蟹脚也就不会掉了。

一般大闸蟹买回来都是用绳子绑好的，如果买的是没有绑好的，就需要自己动手。把大闸蟹的8条腿并拢歪曲在掌心，用大拇指和食指摁住两个大钳，然后用棉线或是稻草将其捆扎住即可。

捆蟹的方法

弄晕大闸蟹

还可以将大闸蟹弄晕，使其处在丧失行动能力的状态。此法与将蟹捆绑住有异曲同工之妙。具体方法有两种：

第一种，醉晕

在蒸煮之前，准备一盆掺有料酒或白酒的清水，然后将要烹饪的大闸蟹放入盆中浸泡一段时间。喝了白酒水的大闸蟹会被醉晕，并丧失行动能力。这样的大闸蟹不仅在蒸的过程中不活跃，不容易掉脚，而且还有袪腥提味的效果。

第二种，烫晕

与醉晕法相似，不过此时需要准备的是一盆45度左右的温水，然后将大闸蟹水盆中，等蟹喝到温水就会被烫晕。

要注意的是水温不能过高，否则容易将大闸蟹烫死；水温也不能过低，温度低了就会达不到烫晕的效果。可以靠手来试温，把手放到水里时如果感觉有点热但不怎么烫手，这个温度大约在45度左右。

蒸前杀蟹

还有一种办法就是在蒸煮前直接杀死大闸蟹。用竹签或者其他细长尖锐的东西，刺入大闸蟹的头部（从吐泡泡的嘴中间刺入），至少1cm，并轻轻搅动，过一会大闸蟹就会死掉，这样大闸蟹在蒸的过程中就不会挣扎掉脚了。

杀蟹

但是如果采用此法，将大闸蟹刺死后一定要尽快蒸煮。假使大闸蟹死亡的时间过长，不仅大闸蟹的口感会变差，而且大闸蟹体内还会生成组胺等有害物质，食用过后可能会出现肠胃不适或过敏性中毒的症状。