湖南猪血肠 ?永州特色美食——蓝山血灌肠
作者:
寻舜觅柳
发表于: 2024-11-08 08:22:24
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在永州南山和新田一带，有一道杀猪菜——血灌肠已流传几百年了。据传蓝山血灌肠在南宋时是贡品，可见其口感和品质是备受好评的。
在改革开放以前及初期，南山农村地区基本上每家每户都养猪，到过年时杀了做腊肉及过年时招待亲朋好友，叫杀年猪，杀年猪时主人一般都要选猪头或杀口部位及猪内脏做成杀猪菜，招待分肉的远亲或近邻。其中血灌肠是一道必不可少的杀猪菜。
血灌肠制作十分讲究。大致分为装猪血、清洗大肠、灌肠、煮肠四大步骤。
宰杀猪时用大盆装猪血。适当加入盐和水，不断搅拌至血成型，也会获得最佳的口感。先把猪大肠冲洗干净，温开水煮至五成熟。灌肠时，先将大肠一端用稻草扎紧铺平，血水拌均匀后从另一端口快速灌入。血水倒入肠后，得跟着血水流势不时捋捋大肠，待大肠外衣呈饱满状就好。
灌好的血肠，需要用稻草扎好口子，25—30厘米前后再用稻草分节扎紧。把血肠放入冷水锅，锅里的水需浸没血灌肠。用柴火灶来煮，血肠的清香与稻草的醇香相互融合，味道更鲜香。
血肠煮得好坏，火候的把控是关键。以小火烧、并一边烧一边慢慢搅动，可以防止爆肠。高温使肠内的猪血煮成块，用竹签刺破肠衣后，猪血不外流时已熟透。此时就可出锅，再煮就老了。
把刚煮熟的血灌肠，切下一小段，用手直接塞进嘴里，热乎乎、香喷喷，让人回味无穷。也可以切好后根据个人的喜好拌上酱料沾着吃。
血灌肠含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份，所以有补血、健脾、壮筋骨等功能。加上其口感顺滑、清香嫩爽，特别受中老年人喜爱。
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