家常菜之卤水鸡胗，多加一物，醇香爽脆，令人食指大动

家常菜之卤水鸡胗，多加一物，醇香爽脆，令人食指大动

卤水中多加入的一物就是干贝（瑶柱），是一种贝类动物的肌肉。瑶柱一般都是干品，像一个圆圆的柱子，故名。瑶柱主要用来增鲜，在熬制高汤和煮粥时常用，卤水很少人用。既然是自家人吃的，小厨自然不会亏待自己人，每次都加入一小把。

鸡胗，就是鸡的胃，里面有一层硬壳，入药，中药名称“鸡内金”。撕去这层硬壳后，要多次清洗，先把鸡胗放入盆里，加入适量食盐搓一会，冲洗干净，接着加入生粉搓揉，冲洗干净，最后加入花生油搓一会，冲洗干净。经过这样处理，鸡胗已经去除了大部分腥味。

鸡胗的做法有多种，例如爆炒，焖，打火锅，煮汤等。经典名菜爆炒鸡杂，主要食材就是鸡胗，配菜可选用洋葱，辣椒，芹菜蒜苗等等，从下锅到出锅不超过三十秒，考的是厨师对火候的控制。只是爆炒略韧，牙口不好的老人嫌嚼得费劲，今天换种适合老人家的做法，就是卤水。

卤水鸡胗

所需食材：鸡胗500克，小葱2根，姜1块，腐乳2块，杨桃1个，蒜头3粒，瑶柱9粒，虾皮1小把，假蒌叶，料酒，糖，盐，生抽（各适量）。

制作方法

（1）葱洗干净切段，葱绿切点葱花。姜洗干净切片，蒜头去皮，杨桃洗干净切片，假蒌叶洗干净，沥干水分，瑶柱，虾皮冲洗一下，沥干水分。

（2）烧锅注适量清水，放入鸡胗，料酒，一半姜片，葱段焯水，烧开后捞出鸡胗，沥干水分。

（3）再次烧锅注适量清水，放入瑶柱，虾皮，假蒌叶，腐乳，盐，糖，生抽，烧开后找好口，放入鸡胗，加盖转小火，卤40分钟。

（4）时间到后关火静置10分钟，捞出切片，盘子边伴杨桃，装入鸡胗，撒入葱花。

这道菜由于加入了瑶柱，味道更鲜美，鸡胗香糯，略带点韧劲。而加入虾皮，除进一步提鲜外，更加是补钙佳品。杨桃酸酸甜甜，来几片更加开胃。

小贴士：鸡胗的量，一次可以做多一点，放入冰箱保存。下次热热就可以吃了，省去了很多时间，懒人福音。卤水晾凉后，放入保鲜盒，放入冰箱冷藏柜，可以使用多次。

卤水是基础版。可以根据自己的口味，加入干红辣椒，花椒，八角，草果，桂皮，丁香，陈皮等，把辣椒，香料冲洗一下，放入锅里炒香，加入卤水里即可。亦可以把香料炒香后放入煲汤袋，卤完鸡胗后捞出，装入袋子，放入冰箱保存，能使用两次。