一、西方人眼中的“恶魔生的蛋”

对于这种中国特有的蛋蛋，皮蛋在西方国家的风评不太好，英语中，皮蛋被翻译为“century egg”，认为这咖啡色略带透明的蛋蛋，应该是储存了上百年，才会出落得如此“黑臭黑臭”。外国人不喜欢皮蛋，认为皮蛋的味道吓人，外型怪异，是“恶魔生的蛋”。甚至在2011年的时候，皮蛋在美国CNN网站上公布的“最恶心食物”中拔得头筹，也因此引发了很多华人的不满，从而引发中西方口舌之战。

二、中国人餐桌上的“特殊食材”

作为一个普通的中国老百姓，皮蛋自古以来就是中国城乡百姓餐桌上的一种美食，绝对比那鲱鱼罐头味道强百倍千倍！在各种蛋蛋的世界，皮蛋颜值虽然下乘，但其特殊的口感尤其在凉菜中占有一席之地。

三、皮蛋最早出现在什么时候呢?你知道吗？

皮蛋也称之为变蛋，其实也就是的松花蛋。皮蛋大约出现在14世纪的明朝初期。皮蛋的发明者是谁，已无从查证，现在关于皮蛋最早的史籍出自1504年成书的《竹屿山房杂部》。这本古书中记载了一种叫做“混沌子”的做法:“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调人，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处”，“混沌子” 其实就是最早的皮蛋。到了1633年，明末的戴羲所写的《养余月令》中又出现一种叫做 “牛皮鸭子”的制法:“牛皮鸭子 (蛋)每百个用盐10两，粟炭灰5升，石灰1斤，为常法腌之人坛，三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”戴羲笔下的“牛皮鸭子”其实也是指皮蛋，只是叫法不同而已。

四、皮蛋的制作原理

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，特别强调：皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内的硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

五、皮蛋上的松花

这其实是化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的一段时间，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。所以人们在制作松花蛋时，特意在泥巴里加入少量碱性物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

六、特别注意

皮蛋不要多吃！皮蛋里含铅，即使无铅松花蛋同样含少量铅，特别对于儿童还是少吃为好。