橄榄菜怎么腌制？ 怎样自制潮汕橄榄菜

橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，不仅海内外的潮汕人喜欢，很多外地人吃后也都赞不绝口。取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代。经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。不但如此，乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料，用它来炒饭或蒸肉，能产生一种难以形容的油香美味。

潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质，比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：“实尖而小者为美，圆而大者稍逊之。”

有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说：每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。澄海有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了。

澄海已有好多专业生橄榄菜的厂家，然而工业化生产，经过锅炉长时间熬制，嚼劲、口感都不如自制的，潮汕家庭原先都有自制橄榄菜的习惯。

制作方法

材料：橄榄：2斤{喜欢橄榄的可以多加}

咸菜（芥菜叶）：5斤（喜欢吃菜的，同样也可以多加）

盐：适量、调和油

1.把橄榄洗干净了，放至锅里加水煮至发软。

2.放在盆子里，放水浸泡两天去除涩水，挤出里面的核。沥干水用刀剁成粒状，喜欢橄榄的可以用手撕成两三块。

3.咸菜用水清洗干净，洗好的咸菜尽量剁碎。

4.锅加热，开中火放进橄榄翻炒至水干（小心焦），放进调和油，以淹没为准，加入咸菜，盐伴均，盖盖子小火熬煮。

5.每隔15分钟翻炒，防粘底，小火熬煮2-3个小时，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。起锅等待冷却后就放入容器里。

经过以上工序方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝，舌肠芳洌，细细咀嚼，留香齿颊，别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素，生津益脾，促进消化，为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。